PRODUCTOS LOCALES TRADICIONALES
La gastronomía de Tazacorte es el resultado de su historia y de su profunda relación con el mar y con la agricultura, base del sustento diario de sus habitantes durante siglos. Se caracteriza por productos locales de calidad y un recetario sencillo, con platos tradicionales que aún es posible degustar en los numerosos restaurantes del pueblo.
Históricamente, esos productos básicos podían reducirse a cuatro: el plátano, la almendra, el gofio y el pescado, que se complementaban con papas, carnes y hortalizas.
El plátano
Hablar del plátano en Canarias es mucho más que referirse a una fruta tropical. Es hablar de paisaje, economía, alimentación y de imaginario colectivo. Esto es especialmente representativo en Tazacorte, donde el plátano prosperó, reconfigurando el paisaje cultural y socioeconómico de la localidad.
Entre las variedades existentes dentro del grupo de Musa acuminata y subgrupo Cavendish (al que pertenecen la mayor parte de los plátanos comercializados en regiones subtropicales) en Tazacorte predomina la Pequeña Enana o Plátano Chino, introducido en la segunda mitad del siglo XIX. También encontramos la Gran Enana, la Gruesa y la Johnson.
La pimienta, ingrediente del mojo de Tazacorte
La pimienta palmera (Capsicum spp.) es el ingrediente central y distintivo del mojo rojo en La Palma y representa un tesoro de la biodiversidad agrícola de la isla. Se cultiva tradicionalmente en huertos familiares y fincas rurales, y su sabor picante, junto a su textura carnosa y su aroma intenso, la convierten en un componente irreemplazable de esta emblemática salsa.
Se han identificado más de 20 variedades locales, pero en general la pimienta palmera presenta formas cónicas, fusiformes o redondeadas, con colores que varían del verde al rojo intenso según el grado de madurez. Su nivel de picor puede ir de leve a extremadamente fuerte, lo que permite una amplia gama de usos en la elaboración de distintos tipos de mojo. Además de su utilización en fresco, la pimienta se deja secar al sol o en secaderos, proceso que potencia sus cualidades organolépticas y permite su almacenamiento prolongado. Este secado artesanal es una práctica tradicional que ha sido perfeccionada durante generaciones.
El mojo
El mojo, en sus diversas formas y sabores, se ha convertido en un símbolo cultural, una seña de identidad y una práctica culinaria profundamente arraigada en la historia y vida cotidiana de las Islas Canarias. Particularmente en La Palma y Tazacorte, el mojo adquiere matices singulares que lo diferencian y lo elevan como patrimonio inmaterial de su gente. En términos generales, ha sido reconocido por su intensidad y por el equilibrio entre el picante y el sabor.
Las variantes locales se desarrollaron a partir de ingredientes de la zona como las pimientas palmeras y la almendra. Su preparación debe realizarse en mortero, pues permite conservar la textura rústica del majado, difícil de replicar mediante maquinaria moderna.
Sus ingredientes son aceite de oliva, vinagre de vino (blanco macho), sal marina, comino tostado, ajo, pimentón dulce, almendras y, por supuesto, la pimienta palmera. Cada persona y familia poseen su propia receta, combinando cantidades y medidas a su gusto particular. Algunas personas introducen también pan para espesar el mojo. Existen además otras modalidades locales, como el mojo hervido palmero o el mojo de huevos, además del tradicional mojo verde.
El aguacate y otros cultivos subtropicales
El paisaje agrícola de Tazacorte y el valle de Aridane, como en otras localidades canarias, se están desarrollando otros cultivos subtropicales. Uno de los más importantes es el aguacate, muy demandado en diferentes mercados. Las variedades cultivadas son la Hass, Fuerte y Pinkerton. También encontramos otros como papayas, pitahayas, mangos, etc.
El pescado
La pesca tradicional de Tazacorte ha experimentado en los últimos años un desarrollo notable. La cofradía de Nuestra Señora del Carmen reúne diversos pescadores que realizan pesca artesanal de bajura y que es posteriormente es suministrada en el municipio y en el resto de las islas. Las principales especies son la vieja, la sardina, el jurel, el listado, el patudo y el camarón, que pueden degustarse en los restaurantes.
La almendra
La almendra tuvo su protagonismo en el occidente de La Palma, siendo un recurso agrícola fundamental que llegaba al puerto de Tazacorte para su exportación. Su relevancia se trasladó al recetario tradicional, que ha incorporado diversas elaboraciones con este fruto seco, como el mojo, el príncipe Alberto o el bienmesabe. Como curiosidad, los ingleses radicados en Tazacorte la adquirirían para la elaboración de chocolates chocolates.
Mistelas
La isla de La Palma es conocida por la producción de diversos licores y mistelas caseras, como las de vino blanco y de fruta. La mistela de vino se obtiene del mosto de uva, normalmente de variedades locales con una alta concentración de azúcar. La de frutas, por su parte, se obtiene macerando frutas como la naranja en aguardiente. Se pueden realizar una gran cantidad de combinaciones, como la mistela de níspero o de hierbas y especias, como por ejemplo de hierbabuena y canela.
Licor de café
La Palma tiene documentos que acreditan el cultivo de café desde, al menos, el siglo XIX. El origen de la producción de este grano en la isla parece estar muy relacionado con los palmeros que retornaban de Cuba y Venezuela, donde el café ya era un cultivo muy arraigado. De este cultivo de café, y teniendo en cuenta la tradición existente en Tazacorte de destilar licores, surge el tradicional licor de café. Hoy en día se ha convertido en toda una seña de identidad local, donde podemos encontrarlo en tiendas especializadas e incluso en algunos negocios de producción casera.
Productos con historia: azúcar y vid
Tras la conquista, Tazacorte y el valle de Aridane se orientaron al cultivo de la caña de azúcar, proliferando ingenios azucareros articulados en torno a una estructura semifeudal donde coexistían las casas señoriales, las capillas, los molinos, las casas de purgar, almacenes y viviendas para esclavos y trabajadores. La caña de azúcar permitió a las élites locales integrarse en redes comerciales transnacionales, comerciando con mercaderes de Sevilla, Flandes, Portugal e incluso Inglaterra. Progresivamente fue perdiendo peso en beneficio de otros productos, pero dejó su huella en la gastronomía local, especialmente en la repostería.
Por su parte, Tazacorte se integró en el ciclo exportador vinícola de Canarias, especialmente durante los siglos XVII y XVIII. Muchas fincas azucareras fueron reemplazadas por el cultivo de la vid, especialmente de variedades como la Malvasía, con la que se elaboraba un vino dulce muy demandado también en los mercados del norte de Europa. El puerto de Tazacorte fue uno de los más importantes de Canarias durante el Antiguo Régimen como sitio de exportación de estas mercancías.